Le sel

Tous les sels viennent de la mer.  Il en existe deux sortes: le selle gemme, extrait des mines de sel (d'anciennes mers asséchées), et le sel marin, provenant des marais salants, c'est-à-dire des portions de mer qu'on a emprisonnées et fait s'évaporer pour en récupérer le sel.  La différence?  Le sel gemme est moins riche en minéraux et en oligo-éléments que le sel de mer, mais il coûte moins cher à produire.  Le gros sel ou sel ;a marinades (de type kasher), le sel en cristaux et le sel de table des supermachés sont soit du sel gemme, soit du sel de mer raffiné, qui contient alors beaucoup moins de minéraux.  Les sels de mer artisanaux se déclinent, pour leur part, en une gamme très variée de textures et de teintes.  Plus cher que le sel de table, ils s'utilisent dans des préparations où leur goût et surtout leur texture sont perceptibles.

Sel de mer fin:  Idéal pour assaisonner les vinaigrettes, les
                       salades, les frites, les viandes ou comme
                       condiment.

Gros sel de mer: Parfait pour les marinades, la cuisson des
                         pâtes, du riz, des légumes et du homard
                         et pour la confection du gravlax.

Fleur de sel: À utiliser comme condiment et non pour la
                  cuisson pour rehausser les salades, les
                  tomates fraîches, les légumes, les grillades
                  et les poissons et fruits de mer.

Tous les sels se conservent indéfiniment dans un contenant hermétique. Leur seul ennemi l'humidité.

La cuisine et le cinéma

La cuisine est un plaisir esthétique et visuel. C'est pourquoi les émisions culinaires sont si populaires. Même pour ceux qui n'aiment pas cuisiner ou qui ne peuvent pas faire bouillir l'eau, avoue que d'observer des gens cuisinant peut être agréable parce que le processus de la création est beaucoup plus facile de dépeindre visuellement et à comprendre qu'une autre forme d'art. Au cours des années, certains des meilleurs films ont eu un lien avec la cuisine. Ils ont été utilisés comme une façon de révéler comment la nourriture crée des expériences merveilleuses. Il y a une intimité inhérente à la façon dont nous utilisons la nourriture pour définir nos relations dans la vie.

Je vous propose aujourd'hui, un sujet un peu plus interactif.  Je vous demande de me dire qu'el est le film ayant pour sujet la nourriture vous à le plus marqué.  Il y a bien sûr les classiques comme Le festin de Babette et La grande bouffe mais aussi des plus récents comme Chocolat, Ratatouille et Julie & Julia.  Je ferai une compilation de vos commentaires et ainsi faire partager aux autres épicuriens qui lisent ce blogue, des expériences cinématographiques nouvelles.

La poire

Le poirier serait, comme beaucoup de fruits, originaire de l’Asie Centrale. La culture proprement dite de la poire aurait commencé en Chine, plus de quatre mille ans avant notre ère.  À présent, l’éventail des variétés s’est enrichi et on en dénombre plusieurs milliers, dont une dizaine seulement ont une réelle importance commerciale. Les poires que nous consommons aujourd’hui sont nées pour la plupart au siècle dernier.

La poire est un fruit très versatile.  Vous pouvez la remplacer dans toute vos recettes qui incluent des pommes.  Elle se marie très bien avec les plats autant salé que sucré.  En voici donc trois.  Pour débuter, un potage aux poires et poireaux que ma dulciné reconnaîtra.  Ensuite, une poire poché aux épices aux épices accompagnée d'une sauce caramel.  L'avantage de se déssert est qu'on peut le faire plusieurs jours d'avance. et pour terminer un dessert de semaine d'hiver la croustade aux poires.

Potage aux poires et poireaux

- 1 Petit oignon, coupé grossièrement

- 1 Branche de céleri, coupé grossièrement

- 1 L de poireaux, tranchés

- 2 Pommes de terre, pelées et coupées en cubes
- 45 ml d'huile de canola

- 1,25 L de fond de volaille ou bouillon de poulet de bonne qualité

- 1 Feuille de laurier

- 2.5 ml de thym frais ciselé

- 3 Poires mûres, pelées, parées et coupées en cubes

- Sel et poivre

Dans une casserole, faire suer l'oignon, le céleri, les poireaux et les pommes de terre dans l'huile.  Mouiller avec le bouillon et ajouter les poires, le laurier, le thym le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à tendreté des légumes.  Retirer la feuille de laurier et réduire la soupe en purée au mélangeur.  Passer au tamis et rectifier l'assaisonnement.  Servir

Poire pochée aux épices, sauce caramel

Sauce caramel

- 250 g de sucre

- 55 g de sirop de maïs blanc ou de glucose

- 120 ml d'eau

- 1 ml de jus de citron

- 14 g de beurre non salé

- 310 ml de crème 35 %

- 5 ml de nanille artificielle

- 1 ml de sel

Chauffer le sucre, le glucose, l'eau et le jus de citron dans une casserole à fond épais.  Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel foncé.  Retirer du feu et ajouter le beurre.  En fouettant, incorporer petit à petit la crème et la vanille.  Laisser à nouveau bouillir pendant quelques minutes. Passer au tamis et laisser tiédir. Servir à la température ambiante.

Poires pochées

 

- 250 ml de sucre

- 750 ml d'eau froide

- 1 clou de girofle

- 1 bâton de cannelle

- 5 ml de vanille artificielle

- 4 poires Bosc ou autre variété

- 1 jus d'un demi citron

- 250 ml de sauce caramel

- Amandes effilées et torrifiées (facultatif)

 

Dans un casserole, à feu vif, porter à ébullition le sucre, l'eau et le clou de girofle, la cannelle, la vanille et le jus de citron.  Laisser mijoter 20 minutes.  Peler les poires et les évider sans les équeuter. Ajouter les poires dans le sirop, couvrir et les faire pocher 20 minutes, à feu moyen-doux.  Lorsqu'elles sont cuites, retirer les épices et laisser refroidir les poires dans le liquide de cuisson. Retirer les poires du liquide de cuisson et égoutter.  Napper de sauce caramel, garnir d'amandes et servir.  La poire se conserve 2 semaines dans son sirop.


Croustade aux poires

Garniture

- 8 poires
- jus d'un demi citron
- 80 ml de cassonade

Croûte

- 180 ml de farine tout usage
- 310 ml de gruau
- 125 ml de cassonade
- 125 ml de beurre chambré

Préchauffer le four à 375° F.  Pelez les poires et coupez-les en fines tranches. Déposer les pommes dans un plat allant au four et mélangez-y le jus de citron et la cassonade.

Dans un bol, mélangez la farine, le gruau, le reste de la cassonade et le beurre avec les mains. Vous obtiendrez ainsi une préparation d'une consistance un peu sableuse.  Étendez sur les poires en une couche régulière.  Mettez au four 30 minutes.  Laisser tièdir un peu et servir avec une boule de crème glacée à la vanille pour faire plus cochon!

Équipement - Le fouet

Un fouet est un ustensile utilisé en cuisine pour mélanger des ingrédients lisses, ou incorporer l'air dans un mélange. La plupart des fouets consistent en poignée longue, étroite avec une série de boucles de fils joints à la fin. Les fils sont d'habitude métalliques, mais certains sont le plastique pour l'utilisation avec des ustensiles de cuisine antiadhérents.  Le fouet est généralement utilisé pour fouetter des blancs d'oeuf dans une mousse, pour faire de la meringue, fouetter de la crème ou mélanger une sauce.  Voici comment le choisir.

Matériau

Le plus répendu, l'acier inoxydable, reste le meileur choix, car il est très durable, mais il peut agratigner les revêtement antiadhésifs.  Il en existe également en inox recouvert de silicone, qui n'égratignent pas, en plus de résister à des températures très élevées.  Les fils sont par contre plus souples que ceux des fouets en inox seulement et donc moins appropriées pour battre des préparations très épaisses.  Les fouets en plastique et en nylon n'égratignent pas, mais ils résistent parfois mal à la chaleur.  Evitez donc de les laisser trop longtemps dans une casserole chaude.

Forme

Le modèle classique, souvent appelé "fouet ballon", est le plus courant.  Polyvalent, il n'a pas son pareil pour fouetter de la crème ou des blanc d'oeufs.  Toutefois, pour déglacer le fond des poêlons avec du bouillon ou pour remuer une sauce, l'idéal est le format plat, qui permet de travailler horizontalement et d'atteindre plus facilement le bord des récipient.  Finalement, le fouet à spirale est très utile pour les contenant étroits puisqu'il permet de travailler tant la l'horizontale qu'à la verticale.

Nombre de fils

Pour le modèle classique, prévilégiez le plus de fils possible.  Plus leur nombre est élevé, plus il sera facile de monter en neige ou d'émulsifier une vinaigrette.  Assurez-vous que les fils sont solides et fixés au manche.  Pour un fouet plat, qui permet de mélanger des préparations plus épaisses, le nombre idéal de fils est de six.

Manche

Il existe toutes sortes de manches, en acier inoxydable,en plastique ou en caoutchouc.  Prévilégiez ceux de forme arrondie, plus ergonomiques.  Choisissez le diamètre, plus ou moins large, selon la grosseur de votre main.  Dans tous les cas, le poids du fouet doit être bien réparti entre le manche et fils.

La marinade

Quel soit faite maison ou industriellement, la marinade est un liquide aromatique dans lequel divers aliments sont mis à tremper ou à mariner.  Il faut donc les différencier des autres aliments communément appelés marinades au Québec, c'est-à-dire cornichons, betteraves et ketchup.  La marinade à pour rôle d'attendrir les fibres musculaires des viandes, de parfumer et d'aromatiser les aliments.  Elle est composé habituellement d'huile, d'herbes aromatiques et d'un ingrédient acide.  La viande crue absorbe le parfum des aromates tandis que les fibres s'attendrissent sous l'action de l'élément acide.  Ainsi, les divers éléments qui composent les marinades jouent chacun un rôle particulier.

Contrairement à la croyance populaire, la marinade n'agit pas comme agent de conservation, car elle ne ralentit pas la prolifération des bactéries. Son rôle est plutôt d'attendrir et de donner de la saveur. C'est pourquoi il est important de laisser la viande mariner au réfrigérateur. Le temps de marinade varie fonction de la vitesse d'absorption et de la tendreté de l'aliment. Il sera moins long pour les coupes tendres, comme les côtelettes, les tournedos et les poitrines de poulet que pour les grosses pièces de viandes. Quant au poisson, il ne devrait pas mariner plus de 30 minutes, car sa chair absorbe rapidement la marinade et finit par cuire. En bref, compter de 4 à 24 heures de marinade pour les viandes rouges, de 4 à 12 heures pour les volailles et le porc, et de 30 minutes à 1 heure pour le poisson et les fruits de mers.  Voici quelques conseils pour bien profiter des vertues de la marinade.

Contenant

Un grand sac de plastique (de type Ziploc) ou un grand plat en verre ou en acier inoxyadable.  Éviter l'aluminium, qui donne un goût de métal à la marinade et qui risque de s'oxyder à cause de l'acidité.  Je ne recommande pas non plus les bols en plastique car ils aborbent les odeurs.

Manière

Si vous vous servez d'un sac de plastique, le déposer dans un grand bol pour éviter les dégâts en cas de fuite.  Insérer la viande, la volaille ou les fruits de mer dans le sacs et verser la marinade dessus, en prenant soin d'en réserver une partie pour badigeonner en cours de cuisson.  Fermer hermétiquement le sac.  Si vous vous servez d'un plat en verre ou en acier inoxydable, le couvrir d'une pellicule plastique pour empêcher les odeurs de se répendre dans le frigo.Pas besoin de verser une grande quantité de marinade dans le plat.  Vous n'avez qu'à retourner les aliments de temps à autre pour s'assurer qu'ils sont bien enrobés.  Bien égouter la viande avant de la faire cuire, sinon elle risque de boullir au lieu de griller.  Congeler viande et marinade dans un sac de congélation jusqu'à 3 mois. La viande marinera doucement pendant la décongélation.

Pour cuisiner, je vous propose une marinade pour préparer du poulet, du canard ou du poisson dans un style asiatique.  Également, une autre pour "pimper" vos olives plates vendues en supermarché.


Marinade aux parfums d'Asie

- 30 ml de basilic frais
- 30 ml de sauce hoisin
- 30 ml de sauce soya Kikkoman
- 2 échalotes, hachées
- 1 gousse d'ail, hachée finement
- 2,5 ml de sambal oelek
- 250 ml d'huile d'olive ou de canola
- 5 ml de gingembre frais, haché
- Zeste d'une lime
- Sel et poivre noir fraîchement moulu

Dans un contenant à fermeture hermétique, mélanger tous les ingrédients qui composent la marinade.  Ajouter la viande et laisser macérer pendant 12 h au réfrigérateur.


"Pimp mes olives"

- 1 litre d'huile de canola
- 250 ml de vinaigre de riz ou de vin blanc
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 3 feuilles de laurier
- 12 grains de poivre noir
- 6 branches d'estragon
- Zeste d'un citron
- Vos olives vertes et noires préférées

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un pot hermétique en verre.   Ajouter les olives.  Laissez-les absorber les saveurs 24 h et déguster en hors-d'oeuvres ou en salade.  La marinade se conserve 3 à 4 semaines.


En terminant, une recette en vidéo de mon éminent collègue Bob le Chef:  Poulet mariné à la sloche.

Le chocolat

La découverte du tout premier chocolat était il y a plus de 1500 ans dans les forêts tropicales humides de l'Amérique centrale, où le climat de pluie abondante combinée avec les températures élevées fournissaient un environnement idéal pour la culture de la plante lequel chocolat est tiré, l'arbre de cacao.

La civilisation Maya a adoré l'arbre de cacao de l'Amérique centrale au sud du Mexique, qui a cru que cela pour être d'origine divine, le cacao est en réalité un mot Mayan signifiant "la Nourriture de Dieu". Les peuples Mayas et Aztecs utilisait la fève pour en faire une boisson sucrée, épicée et amère en rôtissant et martelant les graines de l'arbre de cacao avec le maïs et du piment doux. Cette boisson a été réservée pour l'utilisation dans des cérémonies aussi bien que pour boire par l'élite riche et religieuse. Se sont les premiers explorateurs européens qui on fait connaître la cacao au reste du monde.

Aujourd'hui, il y des millers de façon de goûter le chocolat. Il y a un culte autour de cet aliment et les effets du chocolat sur la santé sont ambigus. Il est très apprécié des gourmets et une publication démontrant un effet bénéfique en favoriserait les ventes; pourtant les nombreuses études réalisées à ce sujet restent en majorité non probantes. Certaines personnes assimilent le chocolat à une drogue, on appelle alors cette addiction (non prouvée) le chocoholisme.

Reconnaitre un bon chocolat

C'est d'abord une affaire de goût.  De façon générale, on peut dire qu'on reconnaît un bon chocolat à sa teneur en cacao.  Il suffit de regarder les ingrédients:  dans les tablettes ordinaires, le sucre est souvent le premier ingrédient, suivi du beurre de cacao (qui n'est pas vraiment du cacao, mais plutôt un extrait de ses matières grasses) et... du cacao lui-même.  Pour les chocolats fins, c'est un peu plus facile: on inscrit souvent en gros sur l'emballage le pourcentage en cacao.  Plus il est élevé, plus le chocolat est riche, mais aussi amer.  Encore là, on lit la lsite des ingrédients, car on ajoute parfois divers éléments qui modifient la texture du produit (par exemple, des graisses végétales).  Les connaisseurs préfèrent souvent le chocolat noir, riche en cacao.

Types de chocolats

Le chocolat non sucré

Petits, on y a tous goûté en cachette.  Quelle déception! Normal: il ne contient aucun sucre, et sa saveur est trop amère pour qu'on puisse consommer nature.  On l'utilise seulement dans les recettes qui contiennent du sucre.

Le noir

Crée en 1674 par les Anglais, c'est le premier chocolat qu'à dégusté sous forme solide.  Il contient de 30 % à 99 % de cacao (pâte de cacao) selon le type de chocolat (pour la dégustation ou la cuisine).  Le chocolat noir porte différent appellations selon la quantité de sucre qu'il contient: le mi-amer, qui a habituellement un contenu en cacao plus élevé et qu'on retrouve souvent dans des recttes où on souhaite un chocolat de plus grande qualité.  Le mi-sucré, qui a une teneur en sucre plus élevé que le mi-amer; et le sucré.

Le chocolat au lait

C'est le chocolat le plus consommé dans le momde, probablement à cause de sa saveur douce et moelleuse.  Pourtant, il est arrivé bien après le noir.  Contenant moins de cacao (25%) et plus de sucre que le noir, il s'utilise moins en cuisine, car il a tendance à brûler et à faire des grumeaux.  Il faut le faire fondre à feu très doux.

Le chocolat blanc

Pour les maniaques, car il n'est même pas considéré comme un chocolat!  En fait, il ne contient pas de caco:  Il est préparé à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre.  Prendre la peine de vérifier à l'achat s'il comprend bien du beurre de cacao, gage de qualité, car l'industrie a tendaces à le remplacer par des graisses végétales.

La conservation

De grâce, pas au frigo, car le chocolat aura tendance à blanchir (ce qui n'affecte en rien son goût).  Le mieux, c'est de garder le chocolat dans un endroit sec et frais.  Dans ces conditions, il peut facilement se conserver jusqu'à 1 an.  À cause des ingrédients frais qui les composent, les chocolats artisanaux ne se conserveront quant à eux pendant 1 mois.


Pour cuisiner, je vous propose deux desserts.  Le premier, pour les soirs de semaine et le deuxième pour les grands soirs.


Poudding au chocolat

Sauce

750 ml de cassonade
180 ml de cacao, tamisé
10 ml de fécule de maïs
625 ml d'eau
125 ml de crème 35 %

Gâteau

250 ml de lait
125 ml de cacao, tamisé
375 ml de farine
5 ml de bicarbonate de soude
1 ml de sel
100 g de beurre non salé, chambré
375 ml de sucre
3 ml d'extrait de vanille
2 oeufs


Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 350° F. Beurrer un plat de cuisson en pyrex ou en aluminium de 13 X 9 pouces.  Pour la sauce, dans une casserole, mélanger la casonnade et le cacao.  Ajouter la fécule, l'eau et le crème.  Porter à ébulllition en remuant constamment à l'aide d'un fouet.  Incorporer la vanille et réserver.


Pour le gâteau, dans une petite casserole, porter à ébullition le lait et le cacao en  remuant constamment à l'aide d'un fouet. Laisser tièdir.  Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.  Dans un autre bol, mélanger le beurre et le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le  mélange prenne la texture granuleuse.  Ajouter les œufs et mélanger jusqu'à ce que le tout soit lisse.  Incorporer les ingrédients secs en alternant avec le mélange de cacao.Répartir la pâte dans le moule.  Verser la sauce chaude délicatement sur la pâte.  Cuire au four en viron 45 minutes.  Servir tiède ou chaud.


Moelleux au chocolat

170 de chocolat noir à 85 % cacao

125 ml de beurre non salé

3 œufs, tempérés

125 ml de sucre

60 ml de farine tout usage

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 400 °F.  Beurrer et fariner généreusement six ramequins d’une contenance d’environ 125 ml. Réserver. Au bain-marie, fondre le chocolat et le beurre. Réserver. Entre-temps, dans un bol, fouetter les œufs et le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse un ruban en retombant du fouet, soit environ 6 minutes. À basse vitesse, incorporer le mélange de chocolat fondu. Ajouter la farine et fouetter environ 1 minute. Répartir le mélange dans les ramequins et les déposer sur une plaque de cuisson. Cuire au four environ 10 à 12 minutes selon la puissance de votre four. Renverser immédiatement chaque ramequin dans une assiette et démouler. Le centre du gâteau devrait être coulant.

Le mélange à gâteau se conserve au réfrigérateur de deux à trois jours. Cependant, le temps de cuisson pour un mélange qui sort directement du réfrigérateur sera d’environ 14 minutes au lieu de 12 minutes.

En terminant, je dois vous faire une confession....

L'oignon

L'oignon, un des plus vieux légumes, se retrouve dans un grand nombre de recettes et de préparations de toutes les cultures du monde depuis des siècles. Nous le retrouvons maintenant disponible au supermarché frais, en gelée, en conserve, en confiture, saumuré, en poudre, pré coupé et déshydraté. Les oignons peuvent être utilisés, hachés ou émincés dans presque chaque type de nourriture, y compris des produits alimentaires cuisinés industriellement et les salades fraîches du service de traiteur du quartier. Ils sont rarement mangés tout seuls, mais agissent d'habitude comme accompagnement au plat principal. Selon la variété, un oignon peut chatouiller notre palet de diverses façons. En voici quelques variétés:

Oignon jaune

Le plus courramment utilisé, c'est aussi le plus fort au goût.  Il se prête à toutes les préparations et aux longues cuissons

Oignon rouge

Irrésistible par sa couleur et son croquant, c'est aussi le plus sucré, ce qui en fait la variété parfaite pour la préparation des oignons confîts.  À cuire avec du jus de citron ou du vinaigre pour conserver sa teinte.

Oignon blanc

Meilleur à l'automne, il a un goût piquant et frais.  Un bon oignon à bouillir.

Oignon espagnol

Ce gros oignon est le plus doux de la famille.  On peut donc l'employer aussi bien cru que cuit.

Oignon perlé

Blancs, jaunes ou rouges et mignon comme out, ces petits oignons doux sont indispensables dans un plat mijotés,   les marinades et le boeuf bourguignon.  Pour les peler facilement, les plonger 1 minute dans l'eau bouillante.

Oignon Vidalia

Si on n'aime pas les oignons forts, cet oignon jaune et plat est un bon choix.  Doux et très sucré, il se consomme facilement cru et fait des merveilles cuit.  Malheureusement, on ne le voit sur les étalages que de mai à octobre.

Oignon vert

Au Québec, on appelle, à tort, l'oignon vert "échalote".  Ce jeune oignon doux, facilement reconnaissable à ses longues tiges vertes, n'a pas son pareil dans le sanwichs aux oeufs, au thon ou au saumon.  Plus parfumé et plus subtil que l'oignon, mais moins for que l'ail, il est délicieux sans les sauces.  La vraie échalotte, qu'on nomme souvent "française" ou "grise" ou sèche, est un bulbe ovale qui ressemble à un oignon jaune, mais en beaucoup plus petit.

Conservation

Si on les achète fermes et non germés, les oignons secs se conservent très longtemps, à conditions qu'on les mettent pas au réfrigérateur.  Et plus, ils sont forts, mieux ils se conservent.  Ainsi, l'oignon jaune peut se garder facilement 2 à 3 mois, mais l'oignon rouge, seulemet 2 à 3 semaines.  L'idéal c'est laisser les oignons dans leur flet et de le suspendre dans un endroit frais, sec et bien aéré.  Les oignons frais, comme l'oignon vert, se conservent jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur.

Manipulation

Vous voulez ne pas pleurer quand vous hachez un oignon?  Se servir d'un robot est une très mauvaise idée.  En effet, le robot les réduira en une bouillie dégoûtante.  Mettre les oignons 10 minutes au congélateur ou 1 heure au réfrigérateur avant de les peler et rincer le couteau à l'eau froide de temps à autre.  Cette façon de faire réduira les effets de alliine, une subtance souffrée qui se libère dès qu'on coupe l'oignon et qui devient irritante pour les yeux au contact de l'air.  Pour éliminer l'odeur persistante sur vos doigts, frottez vos mains avec du jus de citron ou du vinaigre, une astuce qui vaut aussi pour les planches à découper et les couteux.  Je suggère également de se mouiller les mains et de les frotter sur de l'acier inoxydable.

Soupe à l'oignon de base

600 g d'oignons jaunes émincés très finement

25 ml d'huile de canola

25 g de beurre

15 g farine

1,5 L de fond blanc de bœuf, de bouillon de boeuf ou de consommé

3 un de feuille de laurier

75 ml de vin blanc, cognac ou brandy ( facultatif)

Sel et poivre

Émincer les oignons.  Colorer doucement dans les corps gras les oignons jusqu'à obtenir une belle couleur brune caramélisée.  Singer avec la farine. Déglacer avec le vin blanc.  Mouiller au fond blanc.  Assaisonner.  Porter à ébullition.  Cuire 20 minutes environ à feu doux.  Réserver et servir nature ou avec des croutons et du fromage gratiné au four.

À partir de cette recette, vous pouvez faire la soupe à l'oignon propre à votre style.  Mettez-y de la bière ou du cognac et votre fromage préféré sur les croutons.

Reportage sur la soupe à l'oignon.

Techniques pour couper les oignons: Émincer et Ciseler.

Équipement - Le wok

Pour faire un sauté, le wok est imbattable.  Sa forme creuse assure une répartition uniforme de la chaleur tout en favorisant une cuisson rapide, tandis que sa paroi haute et légèrement évasée retient les aliments à l'intérieur.  En plus, il est parfait pour cuire à la vapeur, braiser ou frire.

Taille et forme

Un wok de 14" de diamètre est le meilleur choix pour cuisiner des repas pour trois à quatre personnes.  Le wok classique à fond arrondi est instable sur nos cuisinères.  Préferez-lui celui à fond plat, mieux adapté aux plaques à serpentin ou en vitrocéramique et aux cuisinières au gaz.  Le wok classique est muni de deux poignées en métal qui facilitent son maniement.  Aujourd'hui, la plupart des modèles sont pourvus d'un long manche (comme les poêlons) qui élimine le recours aux mitaines de four et assure une bonne prise quand on les incline.  Certains sont dôtés d'une petite anse très pratique qui permet de les stabiliser quand on veut les soulever.

Les matériaux

Fonte émaillé:  Ustensile de base de la cuisine chinoise depuis des siècles, le wok en fonte maintient une chaleur uniforme et permet de cuire rapidement les aliments.  Il faut le traiter avant la première utilisation.   Voici comment:

À l'aide d'une éponge, laver l'intérieur à l'eau chaude avec du détergent liquide, puis frotter l'extérieur avec un tampon à récurer.  Rincer et bien essuyer.  Enduire l'intérieur de 30 m l d'huile végétale avec un essuie-tout.  Chauffer à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes, enlver le dépôt noir avec un essuie-tout et laisser refroidir.  Répéter ces opérations jusqu'à ce que l'essuie-tout reste propre (environ 3 trois fois).

Acier au carbone:  Sa surface antiadhésive est facile à nettoyer.  C'est un bon choix pour un premier wok.  Le laver à la main.

Antiadhésif type T-Fal:  Bon pour la poubelle!

Les accessoires

Si on fait beaucoup de friture, un écumoire en treillis de laiton munie d'un long manche en bambo est indipensable.  Pour le sautés, une spatule en forme de pelle est très pratique pour remuer les ingrédients.   Son bol arrondi épouse le contour du wok, et son long manche protège les mains de la chaleur du feu.

Chefographie - Olivier Bolduc-Coutu

Pour un premier portrait d'un artisan de la cuisine, j'ai pensé trouver un angle différent.  Cet automne, j'ai fait par hasard la connaissance d'un joyeux luron qui aime l'humour, le cinéma et bien sûr la cuisine.  Si vous aimez les film à la Tarantino comme Grindhouse et le rock à la Bruce Springsteen,  vous allez être servi avec les vidéos qu'il produit. Utilisant comme nom d'artise Bolton,  cet épucurien trash n'est pas cuisinier professionnel.  En fait, je ne sait pas d'où il sort mais j'attend toujours les petits chef-d'oeuvres avec impatience.  Musicien, il a réalisé des clips musicaux pour plusieurs artistes.  Voici donc l'oeuvre culinaire de Bolton en image.

Ragoût et maudite machine

Le making of

Poule en pot et coat de cuir

Désir d'orient: Le pâté chinois et la démystification de la féminité

Sauce rosée




Intermède II

Les épices et fines herbes

L'hiver, les herbes et les épices fraîches sont plus rare et plus chères.  De plus, plusieurs parcourent des milliers de kilomètres avant d'arriver dans nos marchés.  Une bonne altrernative est de se touner les produits séchés.  Si on sait les utiliser convenablement,  ils peuvent réhausser un plat de façon extraordinaire.  Je vous propose de garder quelques épices de bases dans votre garde-manger.  Ce sont celles qui sont le plus souvent utilisées dans la cuisine de tout les jours.  Vous pourrez faire autant des plats salés et sucrés.  Voici la liste:

Épices simples

Sel, poivre noir du moulin, canelle, paprika, cumin, gingembre, moutarde en poudre et flocons de piment fort ou piment de Cayenne.

Mélanges d'épices

Assaisonnement au chili, cari, épice à steak et cinq-épices.

Fines herbes

Thym, basilic, origan, sauge, romarin, aneth, feuilles de laurier et herbes de Provence.

Petits extras

Muscade moulue, graines de coriandre, piment de la Jamaïque clou de girofle et graines de fenouil.

Conservation

Conserver les fines herbes et les épices dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et non près de de la cuisinière.  Les utiliser abondamment et les renouveler tous les six mois. Si désiré, les garder dans un tiroir;  étiqueter alors les bocaux et les ranger par odre alphabétique.

Achat

Préférer les herbes séchées en feuilles aux herbes moulus.  Pendant la belle saison épices entières à celles moulues.  Pendant la belle saison, opter pour des herbes fraîches: multiplié alors par trois la quantité d'herbes demandées dans la recette.